O značně nevoňavé pochutině

28.02.2017 14:10

    Byly doby – kde jim je konec? –, kdy olomoucké tvarůžky byly za babku (či za homolku), a proto se těšily oblibě těch, kdo měli hluboko do kapsy. Jeden bývalý starší kolega vzpomínal, jak po nástupu na svou první školu z mladické rozvernosti nalepil papír od tvarůžků zespodu na stůl, za nímž ředitel vedl učitelské porady. Když tato všeobecně vážená osoba usedla na místo, pravila: „Otevřete okno, je tady poněkud vydýchaný vzduch.“ Představte si ta muka, která musel prožít mladý delikvent, když mu vnitřní smích rval útroby a on se musel navenek tvářit nezúčastněně…

    Byly také doby, kdy tvarůžky či obecně tvargle, v Čechách též syrečky či homolky zvané, nezřízeně zaváněly, čpěly, páchly, zapáchaly, ba smrděly. Jejich smrad, zápach či puch (a brněnská plotna by dodala: rychna, rychec, rigól, deka, duncna, retna, retych, štyngec) se táhne českými dějinami už od dob husitských – a budeme-li věřit Voskovcovi a Werichovi, pak už David, když šel do války s Filištíny, volky nevolky z velké dálky nesl bratrům homolky (ale to bylo spíš kvůli rýmu než doopravdy).

    Původně se jim říkalo selské tvarůžky; dělali je hlavně na Hané v okolí Olomouce, kam se vozily na trh – odtud pozdější název Olomoucké tvarůžky. Od konce 19. století se vyrábějí v Lošticích. Tradičně se zhotovují z odstředěného zkyslého mléka, z něhož se získá netučný tvaroh, ten se nechá zrát se solí, pak se hněte, nověji semele a pomocí dřevěných forem je vytvarován na kolečka, nověji i věnečky či tyčinky. Poté se dlouho nechá zrát (mezitím je omyt) v sušírně, až se z něho stane tvarůžek poloměkké konzistence se světlejším jádrem, povrchem se zlatožlutým mazem a typickou pikantní chutí, která u konzumentů vítězí nad nepříjemným zápachem. Ostatně od doby, kdy dřevěné nádoby a sušárenské rošty byly nahrazeny plasty, ten odrazující odér notně ztratil na své intenzitě. No a dlouhá tradice výroby a konzumace této oblíbené pochoutky dokázala přesvědčit i Evropskou unii, že olomouckým tvarůžkům přiřkla chráněné zeměpisné označení.

    Šestisetleté putování tvarůžků, syrečků či homolek českými dějinami samozřejmě zanechalo výraznou stopu i v českém jazyce. Zvláště syreček měl více významů: kromě tvarůžku šlo o tvrdý tvaroh na strouhání, o lidový název plodů slézu, ba i o tvrdý slaměný klobouk okrouhlého tvaru. Nahlédnutím do Lidových rčení Jaroslava Zaorálka, případně do dalších pramenů zjistíme, že vznikl dost bohatý repertoár rčení a přirovnání s oněmi výrazy. Například dělá po svém, kdyby bába na tvarůžku rajtovala, či (v hantecu) kóká jak tvarůžek na kaču (hloupě civí), má prsečka vytažený jak tvarůžečky, je dobrý leda na syrečky, nejídá cizích syrečků (je nevtipný, nezkušený), u Boženy Němcové najdeme rozmáčkl kámen jako homolku, dále tím ho uctil jako krále homolkou, nemůže říct ani homolku (je opilý), něco koupit za homolku (levně), nestojíš za homolku (za nic). A v Zaorálkovi je i příklad toho, jak naši předkové dokázali odpálkovat nepříjemného člověka: jdi se vychcat na homolky a vyneřádit na bez!

    Inu, odér z tvarůžků přece jen tak docela nezmizel.

MICHAL ŽÁK